野菜ソムリエ ベジフルクッカリー（調理の基本）

問1

野菜の切り方のうち、「拍子木切り」の形状として正しいものはどれか。

1. 1cm角のサイコロ状に切る
2. 4〜5cm×1cm×1cmの棒状に切る
3. 野菜を鉛筆を削るように薄く削る
4. 丸い野菜を放射状に切る

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問2

緑色野菜を鮮やかな色のまま茹でるコツとして、誤っているものはどれか。

1. たっぷりの湯で茹でる
2. 湯に塩を1〜2%加える
3. 鍋に蓋をして茹でる
4. 茹でたらすぐに冷水にとる

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問3

調味料の「さしすせそ」で、最初に入れるべきとされる調味料はどれか。

1. 塩
2. 酢
3. 砂糖
4. 醤油

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問4

ほうれん草のアク抜きとして最も適切な方法はどれか。

1. 酢水に10分さらす
2. 米のとぎ汁で下茹でする
3. たっぷりの湯で茹でて冷水にとる
4. 重曹を入れた水に一晩浸ける

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問5

脂溶性ビタミン（β-カロテンなど）を多く含むにんじんの調理法として、栄養の吸収率を最も高める方法はどれか。

1. 生のまますりおろす
2. たっぷりの水で茹でる
3. 油で炒める
4. 蒸し器で蒸す

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問6

煮物を作る際に、野菜の角を薄く削り取る下処理を何というか。

1. かつらむき
2. 面取り
3. 乱切り
4. そぎ切り

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問7

ごぼうの下処理として、変色を防ぎ白く仕上げるために最も適切な方法はどれか。

1. 塩水にさらす
2. 酢水にさらす
3. 砂糖水にさらす
4. 米のとぎ汁にさらす

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問8

加熱調理法のうち、水溶性ビタミンの損失が最も少ないのはどれか。

1. たっぷりの湯で茹でる
2. 蒸す
3. 水から煮る
4. 煮汁を多めにして煮る

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問9

調味料の「さしすせそ」の「せ」にあたる調味料はどれか。

1. 酢
2. 味噌
3. 醤油
4. 塩

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問10

野菜を切るとき、繊維を断つ方向に切った場合の特徴として正しいものはどれか。

1. シャキシャキとした食感が残る
2. 柔らかく仕上がり、火が通りやすい
3. 煮崩れしにくくなる
4. 栄養素の流出が少なくなる